经营生鲜对于国内许多超市都是一件比较麻烦的事，因为这涉及到从采购到运输直至店铺多个环节的冷链控制。按照北京巨合资讯咨询营运总监李国宏的话说，“冷链控制的难点在于全程控制，也就是从收货开始，直至店铺甚至消费者的餐桌，整个过程的冷链都不能断掉。”这就意味着，每一个环节都要按照操作规则，严格把控。
如果冷链控制不得当，损耗会非常高，这势必会影响到生鲜经营的利润。因此，一些超市的做法是，将生鲜经营尤其是肉类、海产品经营分出去，采用联营的方式，交给供应商去做。但是这样做不但不能做到对生鲜食品的全程把控，而且还会增加商超的成本。
作为世界第三大批发零售集团，以严谨、细致风格闻名的德国企业麦德龙在冷链管理方面有着自己的一套管理方法。
而国内也不乏一些以经营生鲜而著称的商超企业，如福建的永辉和山东的家家悦。家家悦的特点更在于冷链控制下的生鲜产品加工，从中可以看到，其每个环节的衔接及把控已经自成体系。
源头冷链
“保证生鲜产品从产地到超市的运输全程都处于稳定的温度控制下”
“做麦德龙的供应商可不容易。”来自山东的老魏除了要具备麦德龙要求的发货专门设施和条件，还必须拥有健康证等相关卫生证明。而让老魏最紧张的时刻就是把生鲜产品交到超市的时候，因为严格的超市不仅会检查产品的品质，还会在收货时检查供应商是否进行了很好的冷链控制。
“的确，我们的冷链控制从源头就开始了。麦德龙在最初挑选供应商时，就尽可能与那些有良好冷藏链的供应商合作。”麦德龙中国质量部总经理江新表示。
“不过，对于大多数超市来讲，收货时的冷链控制，是一个容易被忽视的环节。”老魏凭借多年的供应商经验发现：“一些企业为了成本的考虑，在冷藏车的温度控制上，比要求调高几摄氏度，如果零售商没有严格检查，很有可能忽视掉。”
为此，麦德龙专门设立了冷冻、冷藏品的收货检查制度，要求供应商要有便携式冷藏车，以确保产品的温度。
从供应商到配送中心的收货过程中，温度的变化更是不能掉以轻心的。由于担心在运输过程中冷链断掉，而影响商品质量。因此麦德龙也规定，冷链断掉的时间不能超过20分钟。并且在收货的过程中，会设有独立的质量团队，对温度进行监测。他们的理想状态是：冷链不断。“冷链断掉的时间不超过20分钟可是最后底线。”江新说。
当然，这整个的过程和环节都需要物流、供应商和商超集体配合。而为了保证食品质量，麦德龙甚至对产品在冷藏车中的摆放也有细致的要求和说明：如半片猪肉只能悬挂，其他摆放方式可能会使产品受到污染等等。
对于物流公司来讲，麦德龙同样是一个苛刻的客户。“麦德龙对物流公司的一些要求是要写进条款的，比如首先需要保证其仓库的温度是否恒定；在保证商品质量的同时，运输过程中还需要配备温度仪；每10分钟对运输车内温度进行记录；到达商场后，再由软件导出来，以观察路途上温度的变化。”运输司机小王每次都是这个流程的亲眼见证者，“麦德龙的质量团队还会随机在发货前在运输车上放置温度仪，对温度进行测量。”
“如果在运输过程中，商品由第三方的物流公司负责，则更需要严格控制。”江新介绍说：“麦德龙无论是对供应商还是物流公司的苛刻要求，都是为了保证生鲜产品从产地到超市的运输全程都处于稳定的温度控制下，使摆在柜台上的商品，如刚生产出来一样新鲜。”
店铺冷链
“这些细节的管理，恰恰更能体现出冷链管理的精细化程度”
当生鲜产品运输到麦德龙商场后，从收货时的操作到摆进冷柜，甚至是销售给顾客后的一系列操作中，更能够看到麦德龙作为德国企业的严谨、细致态度。“而这些细节的管理，恰恰更能体现出冷链管理的精细化程度。”李国宏说。
麦德龙对一些操作指标的要求，甚至严格到非常琐碎的地步：如不同部门，要有不同的收货闸和储藏加工区。如鱼肉、菜、猪肉等品类也要有不同的收货口。而不同冷藏设备的摆放方式和温度控制也是需要关注的。在加工的操作间，温度也是要严格控制的，工作人员应正确使用标准用具，如砧板刷和地板刷不能混用，垃圾桶要用脚踏式，以避免二次污染。
在麦德龙办公区通往商场的一面墙上，贴着一个卡通提示图，上面详细标示出员工在进入商场前的卫生要求：头发不凌乱、钮扣系整齐、不留长指甲等。
要胜任麦德龙的工作，可能也不太容易。因为，它对于员工的工作程序要求十分严格，如工作服、口罩和工作帽要按标准顺序佩戴，手也要先洗干净。而操作人员的工作服、帽子，也要进行标准的清洁。储藏间的生鲜食品要采取“先进先出”原则，头天送进冷库的食品，第二天要先运出。
麦德龙的细致，甚至体现到了销售之后。麦德龙会给顾客提供保温袋和保温箱，让顾客在收银、付账之后，仍能在食品冷链上有所保证。
长期冷链
“未来的目标是加强从商场向采购源头，以及客户端的管理”
“虽然食品的冷链管理是一个长期的工作，而实际上零售业的人员流动是比较大的。”江新表示，为了保证操作要求不因为人员变动影响而变形。麦德龙的质量控制部门会与营运部门合作，不断加强巡视和检查。每天进行质量检查，包括商场温度记录每隔3~4小时就记录一次。
如果有不合格的情况发生，将由店长对员工进行教育，让其进一步整改；同时麦德龙每一到两年就开发新的系列课程，对员工进行培训。
即使麦德龙在冷链控制的硬件和软件方面的投入都高于国内许多商场，但是江新仍然认为，要构建整个供应链打造质量保证体系，麦德龙仍需要向供应链两端进一步延伸。
“我们未来的目标是加强从商场向采购源头，以及客户端的管理。”江新表示，虽然对源头控制麦德龙有一定的技术要求，但是目前供应商的水平仍然是参差不齐，大的供应商的设备和系统比较完善，而一些小供应商的情况则不太理想。
这是一个棘手的问题，为此，质量控制部门正与采购部门合作，推动源头的技术改进和供应商的质量管理。而在客户端，质量控制部门也正与客户管理部门考虑，为顾客提供更多的增值服务，以真正做到使冷链控制从源头到顾客的餐桌上。
相关案例
家家悦的温度保卫战
在山东威海，一家当地名叫家家悦的超市通过其多年对生鲜产品的经营，成功打败了当地的农贸市场，并将触角伸向了多个县市。
而与众多零售商不同的是，家家悦的冷链控制系统不仅仅是一个生鲜产品的保鲜过程，还包括对各种生鲜产品在冷链环境下，安全稳定的加工过程。家家悦在威海文登宋村镇建立了家家悦生鲜加工配送中心，依靠这一中央生鲜加工配送中心，家家悦的各种生鲜产品从毛坯成为半成品，甚至成品。
以一头白条猪为例，当猪被屠宰后，供应商需要按照家家悦的要求将白条猪在8~10的环境下，一分为二。在加工完后，猪肉被迅速放入0的保鲜库中，进行24小时的储存，并排酸，家家悦PC加工物流配送中心主任蔡连超向《中国经营报》记者介绍，“此时，家家悦会对供应商的操作全程进行跟踪，并最终测量二分之一猪肉冻体的后腰中心温度，如果温度达到7~9，这头猪肉就算合格了，可以等待冷链车来接货。”
“到了目的地后，猪肉的温度检查则会更为细致。”家家悦PC加工物流配送中心主任蔡连超告诉记者，供应商需要先打印出全过程的温度显示情况供家家悦检查，如果运输过程中环境出现了8或10的温度，或出现冷链断掉的状况，则需要再测试到货时的车厢温度，以及对猪肉后段进行中心温度测试。
当加工配送中心收货之后，这个二分之一冻体的猪肉将进入加工中心，进行加工处理。由于家家悦的生鲜物流配送中心是加工型的物流中心，因此在这里将会进行细致的三次加工，直至这二分之一白条猪按需要分解成肉丝。
通常情况下，橙子、芦柑的保鲜温度在3~5，西瓜则在8~14，苹果需要冷封保存在1~2下，蔬菜需要保存在12~15等。在这里，加工配送中心会根据生鲜商品的不同保鲜温度，专门分出6大区，并分别设置不同温度进行加工操作。而猪肉也会进入属于自己的大区，等待加工。
生鲜产品在加工过程中的每一步骤都会有温度的时时跟踪。如果超过标准值1~2，系统会自动报警。
“为了确保加工时，猪肉的温度不发生明显变化，家家悦不惜将猪肉的三次加工过程，分别放在三个车间内进行，为了保证猪肉温度不超过标准，还规定了严格的操作时间。”蔡连超介绍，由于加工猪肉车间的温度要保证在8~10，而猪肉的保鲜温度要控制在0~4以内，加工车间规定，每次从-2度的仓库中拿出猪肉后，加工时间不超过7分钟，以少拿勤拿为准则，每次取2公斤左右的猪肉。第一次的加工，是将猪肉分为前、中、后段；第二次加工，将猪肉前段分前腿骨，中段分大小排、五花肉、下五花肉等精细分割；而第三次使猪肉被切片、切丝等深加工。为了保证每个环节的温度都达标，每个车间之间也都设有专门的暂存仓库。”
当这些不同猪肉产品被分三次加工完成后，会再次放入0左右的暂存库，等待集货平台，分拣作业，并最终送入超市的保鲜柜。
在配送中心收货时，家家悦采用冷链车厢对接用冷链平台，这可以确保猪肉全程处于0~4的温度下进行收货。而在生鲜配送中心收货和发货时，两种专用通道收货口和发货口也都是采用向外突出的海绵密封垫设置，起到保温作用，这可以确保猪肉从车厢进入配送中心的冷冻库过程中，温度不出现失控。
当所有加工完成的商品根据中央门店的需求进行重新整合、确认后，即将进入各个门店销售时，冷链车会提前开启温度调节设备，使温度达到0~4后，再从发货平台迎接这些猪肉。而分拣好的猪肉也由这些冷链车，并配送到每家店铺。店铺中也会设有专门的-2~2的保鲜柜，以存放这些猪肉。到达店铺后，为了确保产品在卸货，并送入卖场中的温度不发生改变。猪肉会放在专门的保温罩中，而保温罩的预冷温度则可以确保在7分钟内猪肉的冷链不会断掉。
而进入冷柜后，并不代表着这一个白条猪的全部冷链之旅完成，当顾客购买它后，还会看到标签上有关存放温度和保存期限的建议，这时，这个白条猪的冷链控制才算结束。
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